Dekantace vína: jak na ni?

Postup dekantace je překvapivě snadný. Potřebujete k ní jen víno v lahvi, dekanter a svíčku. Umění dekantace patří k vrcholné dovednosti každého profesionálního sommeliera, ale zvládnete ji i doma a můžete tak udělat dojem na hosty.  

Jak dekantovat?

1. Lahev s vínem nechte předem stát několik hodin, nejlépe však den a více. Cílem je nechat veškeré usazeniny a nečistoty klesnout na dno. 
2. Lahev opatrně otevřete, abyste usazeniny znovu nerozvířili, a nalijte do dekanteru malé množství vína. 
3. Zakružte vínem v dekanteru tak, aby se jeho stěny takzvaně “zavínily”. Zbytek vylijte. 
4. Začněte pomalu přelévat víno z lahve do dekanteru. Případné blížící se nečistoty odhalíte tak, že budete víno nalévat nad zapálenou svíčkou. 
5. Pokud si všimnete nečistoty, počkejte, až znovu klesne ke dnu a nalévejte dál. 
6. Pokračujte tak dlouho, dokud v lahvi nezůstane jen malé množství vína se sediementem, který již nelze oddělit. 

Pokud by se přece jen nějaký sediment dostal do dekanteru, nechte víno pomalu stékat po jeho stěnách, dokud se částečka nezachytí. Poté můžete dále nalévat. 

Zásady dekantace 

Na co si dát pozor 

• Teplota: Není vhodné dekantovat víno, které je příliš chladné (8 °C a méně) nebo příliš teplé (20 °C a více). 
• Čas: Příliš dlouhá dekantace může vést k oxidaci a ztrátě jemných chutí a vůní.  

Dekantace je užitečná technika pro různé typy vín, ale ne každé víno ji potřebuje. Obecně platí, že některá vína získají díky dekantaci na kvalitě, zatímco u jiných to není nutné nebo dokonce vhodné. Zde jsou některé kategorie vín, pro které je dekantace obzvláště doporučovaná: 

Teplota dekantace: 

Dekantace studeného červeného vína není obvykle doporučována z několika důvodů, které se týkají jak teploty samotného vína, tak interakce vína s kyslíkem během procesu dekantace. 

• Teplotní efekty na chuť a aroma: Červená vína se obvykle podávají v mírně chladnějším stavu než pokojová teplota, typicky mezi 14–18 °C. Když je víno příliš studené, může to potlačit jeho aromatický profil a chuťovou komplexnost. Víno se může jevit jako zavřené, s omezenou schopností uvolňovat aroma a chuť, což je přesně to, co dekantace má obvykle zlepšit. 

• Omezená efektivita aerace: Aerace vína, které je příliš chladné, může být méně efektivní. Studené teploty mají tendenci zpomalovat chemické reakce, včetně těch, které se odehrávají, když víno reaguje s kyslíkem. V důsledku toho se přirozené třísloviny a aroma vína nemusí dostatečně "otevřít" nebo změkčit, jak je zamýšleno. 

• Riziko kondenzace: Přelévání velmi studeného vína do dekantéru může vést k kondenzaci na vnější straně dekantéru, což může ovlivnit jeho vzhled a praktické užívání (například uchopení a nalévání). 

• Změny teploty a kondice vína: Rychlá změna teploty, která může nastat během dekantace studeného vína, může někdy negativně ovlivnit strukturu a stabilitu vína, zejména pokud je to starší nebo citlivější víno. Tato náhlá změna může vést k nerovnováze v chuťovém profilu vína. 

Pokud je tedy víno příliš studené, je obvykle lepší nechat ho nějaký čas odpočinout v místnosti, aby se zahřálo na optimální teplotu pro dekantaci a podávání. To umožní vínu, aby se plně vyjádřilo a poskytlo nejlepší možný chuťový zážitek. 

Zajímavost: V poměru bílých a červených vín vhodných pro dekantaci je 95 % červených a 5 % bílých. 

Malý slovníček dekantace: 

• Aerace - Proces, kdy se víno vystaví vzduchu, aby se zlepšilo jeho aroma a chuť. 
• Prolévání - Český termín pro proces, kdy se víno přelévá z jedné nádoby do druhé. 
• Odstraňování sedimentu - Přesně popisuje jeden z hlavních důvodů dekantace, kterým je oddělení sedimentu od vína. 
• Otevírání - Používá se v kontextu, kdy dekantace pomáhá "otevřít" víno, což znamená, že umožňuje vínu lépe vyjádřit jeho plný aroma a chuťový profil. 

Tyto termíny můžete při dekantaci použít v různém kontextu. Každý z nich odkazuje na mírně odlišný aspekt tohoto procesu.